Ceviches

Para estos meses de calor intenso, unos buenos ceviches!

Ingredientes BAAAAAAAAAAAASIICOS para hacer nuestros platillos

Acidez (Ayuda para que los pescados crudos se marinen y tengan una coccion) En este caso podemos usar LIMON, LIMA, NARANJA, PIÑA GENJIBRE . Es mas comun encontrarnos con ceviches completamente acidos que no utilizan el zumo de naranja o piña, pero hay que experimentar y aventurarse a tener otra experiencia.

Frescura (Aporta sabor, texturas y dependiendo de nuestros ingredientes color y personalidad) Para este punto es aceptalble usar ingredientes con mucha agua y color, lo que yo propongo es usar tomate, cebolla.... algo diferente?......  mango, fresas, manzana, rabanitos

HASTA AQUI... HEMOS CUBIERTO LO QUE NOS RECUERDAN LOS CEVICHES, ACIDEZ Y FRESCURA

Vamos directamente a armarlos porque ya se me antojaron

Recetas para 4 personas APROX

¿Que necesitamos despues de tener nuestros ingredientes?
Recipientes para mezclar el pescado y otro para el zumo de limon o nuestro medio acido

Habemos mucha gente que los pescados y mariscos crudos no van de la mano, en pocos casos me incluyo pero si realmente no te gusta y no va contigo aqui esta la solucion.  Una olla, suficiente agua, sin sal, pones a hervir y con un colador pasar los mariscos unos segundos para cocerlos. Simple y sencillo.



 Ceviche Pescado (Mero)
4 a 5 pza  filetes de mero
1 pza   mango
1/2 mjo  cilantro
1/2 pza  cebolla morada
5-7  pza  de limon
1-2 pza  chipotle
c/n sal y pimienta
c/n Tostadas de maiz.... Al gusto

El mero se corta en laminas o cubos se deja marinando con el chipotle, sal y pimienta. El mango se corta en cubos, la cebolla en plumas o julianas, se dejan con el limon para desflemas la cebolla.  Se unen todos los ingredientes y servimos en tostadas. OJO el mango no debe estar muy maduro ya que al estar de este modo no es lo suficientemente acido y puede hacerse pure mientras mezclamos los ingredientes.

 Ceviche de pulpo
1-2 pzas pulpo dependiendo del tamaño
1 mjo cebollin
2 pza jalapeños/serranos
1 pza mediana de jengibre
2 pza manzana golden
7-10 pzas de limon
2 pzas de aguacate
c/n Sal y pimienta

Para hacer ceviche de pulpo es recomendable cocerlo primero ya que este molusco no es agradable comerlo en crudo. Para hacerlo hay que conocer la tecnica es muy simple en realidad. Necesitas una olla alta, agua, sal y hojas de laurel.
Paso 1 Hervir el agua con estos ingredientes. Paso 2 Ya que este hirviendo el agua se toma el pulpo de la cabeza y sumerges de 2 a 3 veces, a esta tecnica se le conoce como "asustarlo", despues de asustarlo de 2 a 3 veces los tentaculos empiezan a enrollarse por si mismos. Lo dejamos en el agua para que termine su coccion de 10 a 15 minutos. Pasamos despues a un recipiente con hielo y dejamos enfriar.

El pulpo lo cortamos de los tentaculos en formas de rodajas

Seguimos con los otros ingredientes, el cebollin lo picamos finamente, los jalapeños o serranos dependiendo de su gusto dejamos las semillas o las retiramos y cortamos tambien de la misma forta que el cebollin al igual el jengibre solo la mitad, la otra mitad vamos a usarla para exprimirlo ya sea en un exprimidor de limones o con el cuchillo, lo que quiero sacar de este ingrediente es su acidez, su jugo.  La manzana la cortamos en laminas  y dejamos con el limon para que no se oxide y empieze a tomar acidez.

Mezclamos ingredientes y servimos en tostadas con manzana y aguacate

 Ceviche
WIKIPEDIA

"Un cebiche, ceviche, seviche o sebiche,^1 2 es un plato consistente en carne marinada en aliños cítricos, siendo los más comunes preparados a base de pescado, mariscos o ambos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinamericanoslitorales de el Océano Pacífico, como son Peru, Chile, Ecuador, Colombia, Panamá, Costa Rica, Nicaragua, El Salvador, Guatemala.Honduras y México."

Sencillez (aperitivo, entrada)

Queso brie encostrado

Super sencillo, vamos a hacer unos cubos de queso brie los cuales van a ir empanizados con pepitas de girasol. 

Ingredientes 4pax: 

1 pqte Queso Brie chico

200 grs Pepita de girasol pelada

1 pza Huevo

c/n  Harina

c/n  Tempura

Procedimiento:

Super sencillo,  NOTA: misma técnica para empanizar para todo. En un tazón diferente colocar: huevo, harina y el empanizador, en este caso el tempura y la semilla de girasol para darle una costra al queso. Ya teniendo nuestro queso en dados GRANDES, lo pasamos por harina, huevo y el empanizador. 

Los freímos en suficiente aceite. Tip: de preferencia en alguna olla pequeña no en sartén.

Tip: Este queso se combina muuuuuuuuuuy bien con frutas, podemos agregarle desde una simple mermelada de fresa, hasta alguna vinagreta de frutas de temporada. 

Provecho y dejen su experiencia con la receta

Saludos 

Chef Antoan Wonger

Pd. 

Sigan pendientes con las recetas...

WOW!

Synsepalum dulcificum

http://en.wikipedia.org/wiki/Synsepalum_dulcificum

From Wikipedia, the free encyclopedia

Synsepalum dulcificum produces berries that, when eaten, cause sour foods (such as lemons and limes) subsequently consumed to taste sweet. This effect is due to miraculin, which is used commercially as a sugar substitute. Common names for this species and its berry includemiracle fruit^[2] and miracle berry. These common names are shared also by Gymnema sylvestre and Thaumatococcus daniellii,^[2] two other species that are used to alter the perceived sweetness of foods. Additional common names include miraculous berry ^[2] and sweet berry.^[3][4][5] In West Africa where the species originates, common names include agbayun,^[6] taami, asaa, and ledidi.

The berry itself has a low sugar content^[7] and a mildly sweet tang. It contains a glycoprotein molecule, with some trailing carbohydrate chains, called miraculin.^[8][9] When the fleshy part of the fruit is eaten, this molecule binds to the tongue's taste buds, causing sour foods to taste sweet. While the exact cause for this change is unknown, one theory is that miraculin works by distorting the shape of sweetness receptors"so that they become responsive to acids, instead of sugar and other sweet things".^[10] This effect lasts 15–60 minutes.^[11]

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Si esto estuviera a las manos de la medicina.

Para que esperar

¿Tenemos qué esperar hasta febrero para hacer algo especial por nuestra pareja, amiga, amigos, novio, novia, esposa, esposo?

Que mejor opción para demostrar tus talentos que cocinar y preparar una cena romántica!   Yo te doy la receta tu haces la decoración y el ambiente. 

Menú Especial de 3 tiempos 

Entrada: Sopa fría de pepino

Plato fuerte: Spaguetti marinera

Postre: panacotta de maíz

Este menú tiene que ser divertido, por eso hay que incluir distintas texturas al paladar y diferentes temperaturas así que el primer tiempo es una sopa de pepino con limón y con cascaras de pepino encurtidas. Nuestro 2o tiempo es un platillo que realmente es muy sencillo y mucho mas divertido, un platillo completo en cuanto a nutrientes y con distintos mariscos y pescados. Nuestro postre, algo muy mexicano, como lo es el maíz, interpretado para que sea algo maravillosamente delicioso y todo con ingredientes afrodisiacos. 

Atención para los ingredientes

Sopa Fría de pepino (2 Personas)

2 pepinos medianos

1 limón 

C/N sal

C/N pimienta

1 taza de agua (potable)

1 estrella de anís

(ojo, Pueden agregar algún chile en polvo de su preferencia para sazonar la sopa)

- Preparación 

     Pelar y reservar las cascaras del pepino

     Retirar las semillas del pepino

     Licuar los ingredientes e incorporar de poco a poco el agua, para que no nos pasemos y nos quede como simplemente una agua de pepino

     Sazonar al gusto. Las cascaras hay que cortarlas muy finitas y vamos a hervirlas en vinagre y con la estrella de anís. 

- Montaje

    Servir la sopa en un tazón y agregar las cascaras encurtidas ya que estén frías

    Podemos decorar con chile en polvo encima de nuestra sopa. Algún aceite pintado, o cascaras de tomate en polvo.

*** El Anís estrella es un ingrediente de la india que utilizan para muchas mezclas de especies afrodisiacas.

Spaguetti marinera  (3/4 Personas)

1 pqt de spaguetti 500 grs

1 filete de pescado (tilapía, mero, salmón) 

1 lta de mejillones ahumados

1 lta de berberechos 

100 grs de camarones u 15 

1 lto de crema 

C/N sal

C/N pimienta

2 tomate en concasse (cuadros) 

200grs de champiñones (fileteados)

50 grs de queso mozarella rayado 

1 limón

1 diente de ajo

Aceite de oliva

(ojo, Esta receta es completamente a tu gusto puedes cambiar o quitar los mariscos que no te gusten)

Muy bien este platillo tiene 2 temperaturas y sabores increíbles

    Primero hay que cocer la pasta.

    Una olla, Agua y al fuego

    Cuando empiece a burbujear el agua, indica que podemos agregar nuestra pasta. Hay que meter la pasta de forma que quede toda sumergida y en manera rotatoria para que no quede toda pegada. Agregamos un chorrito de aceite para que nos ayude a que la pasta no se nos pegue. La cocción de la pasta depende de 2 cosas: 1, la temperatura del agua y 2, que no se apelmace, que no se pegue. Así que cuando metamos la pasta hay que taparla para que siga la temperatura caliente. En 2 minutos estará lista para empezar a mover la pasta, esto nos ayuda a que no se apelmace. Ya que este cocida nuestra pasta. Hay que escurrirla y dejarla con aceite para que mientras escurre no se pegue tampoco.

   Filete de pescado (su elección)

   Vamos a cocerlo en sus propios jugos, podemos agregarle algunas hierbas como romero, tomillo, albahaca. 

   Aluminio y plancha/horno

   Para cocer un pescado en aluminio es muy fácil.... si su elección fue un salmón primero hay que sellarlo, ( ¿Que significa esto?, sellar es un      termino que se utiliza para las proteínas que se manipulan, esta técnica ayuda a que los jugos de estas proteínas se conserven dentro y no se desjugue nuestra proteína. ) ya una vez sellado nuestro salmón hay que preparar un aluminio: agregar sal, pimienta, alguna hierba aromática de nuestra preferencia y rodajas de limón. La mayoría de los pescados blancos no necesitan ser sellados, así que los puedes meter directamente al aluminio. Ya que este empacado nuestro filete hay que cocerlo en la plancha si es que no tienes horno. ¿Como nos damos cuenta de que ya esta listo nuestro pescado? El aluminio empieza a inflarse y el pescado se puede romper facilmente.

  Camarones

  Hay que pelarlos,limpiarlos, cocerlos y agregar a nuestro platillos

  Cuchillo, tabla, olla, agua y fuego.

  Para limpiar los camarones hay que quitarle la cascara, y quitarle la vena de la espalda que son los intestinos y meterlos al agua hasta que cambien de color a rosado y en forma de gancho. 

Preparación del platillo final

  sazonar la pasta, agregar los mariscos y agregar lácteos

  Olla, ingredientes, fuego y platos

En la olla hay que agregar aceite de oliva, cuando este caliente agregamos el tomate ya cortado, cuando empiece a soltar un poco de el jugo, vamos a agregar los champiñones fileteados. Agregamos la pasta, los mejillones y los berberechos. Salteamos todo para que se mezclen todos los mariscos y agregamos la crema y el queso. 

    Montaje:

  Cortamos el filete en 2 y cada filete sera servido en un plato hasta arriba de la pasta

  Pinzas y platos (hondos de preferencia)

Ya una vez mezclada la pasta hay que servirla en nuestros platos. Recuerden no dejar atrás un poco de todos nuestros ingredientes y servir el pescado hasta el final para empezar comiendo el pescado. Recueden incluir de la salsa que hicimos con la crema y queso para que no este muy seca

***Este platillo tiene ingredientes afrodisiacos, aunque no es un hecho científico. Los mariscos son una gran fuente de zinc, colaboran con el correcto funcionamiento de la glándula prostática y el desarrollo de los órganos reproductivos

Panacotta de maíz   (2 personas)

3 latas elote amarillo 

2 sbs  grenetina 

200grs crema

100mls Leche entera

200 mls Miel de abeja

2 cucharadas de azúcar

5 gotas escénica de vainilla

C/N Jarabe de chocolate

(Ojo. Para esta receta vamos a necesitar un molde para agregar la mezcla)

   Hacer una crema infusionada de maíz, endulzarla y espesarla

   Licuadora, olla, fuego, y refrigeraron

 En una licuadora hay que agregar las latas de elote y un poco de la crema. Endulzar la mezcla con la miel y añadir unas gotas de vainilla. en agua a temperatura ambiente agregar los 2 sobres de grenetina para que se disuelvan cuando ya tengamos la mezcla de la crema y el elote hay que colarlo para que no nos queden los cascajos de el maíz y después empezar a hervirlo. Ya una vez disuelta la grenetina hay que agregarla a la crema y seguir hirviendo. Cuando empiece a burbujear, retiramos del fuego. En el momento que se empiece a enfriar hay que colocarla en nuestro molde (puede ser en la de los cubos de hielo o otro tipo de molde que sea pequeño y fácil de sacar las gelatinas). Enfriamos en el refrigerador hasta que este cuajado.

Montaje: 

Sacamos 3 cubos para cada plato y decoramos con el chocolate

*** La miel, la vainilla y el chocolate también son considerados ingredientes afrodisiacos.