Fresas

Hablemos de las fresas!

Las freses de mas alta calidad son las que se cultivan en terrenos donde se encuentran ricos minerales, agua de manantial, sol cálido y una correcta y alta tecnología para el cultivo.

Las fresas son frutos no climatericos, quiere decir que maduran en la planta, y una vez cortadas no siguen madurando, deben cosecharse en su punto de maduración, la cual es que la fresas deben estar rojas, en 3/4 partes. el diámetro debe ser de 2 cm aproximadamente dando una flexibilidad del 10%.
En California la temporada para la cosecha de fresas empieza en enero en el sur y termina en noviembre en el norte de California. Las plantas son cosechadas cada 4 días y en el arco de la temporada se llegan a efectuar 50 cosechas por planta.

Las fresas son particularmente delicadas al momento de su lavado y desinfectado ya que si no las lavamos bien, podemos enfermar y si las lavamos y desinfectamos mal, rápidamente pierden sus nutrientes. La manera correcta de lavar y desinfectar estas pequeñas frutas silvestres es sencilla: Chorro de agua, las ponemos en un colador, las tallamos, sacamos del chorro y quitamos el tallo; Pasamos a un recipiente con agua y desinfectante, cloro, yodo etc... por un lapso de 2 a 5 minutos, ya que las fresas son como una esponja empiezan a absorber agua y hace que pierdan sus nutrientes escenciales.

Algunos valores nutricionales de las fresas
1 taza de fresas.... 4-5 pzas..........  80 Calorías
Vitaminas y minerales
Ácido Folico, Ácido Salicilico, Vitamina C, Vitamina E, Potacio, Hierro, Calcio, Antioxidantes, Fibra

Bueno esta bien... AHORA SI... UNA RECETA!




Oriental + Internacional = Mundial

La combinacion de productos es algo que nunca ha limitado a ningún cocinero, chef, o persona alguna que trabaje en otras áreas. Así que mi aportación en esta ocacion es una receta super oriental, con algunos toques internacionales y un maridaje. Recomendada para una cena de 2 personas o simplemente para consentirse cuando se necesita.


Tataki de salmón con Salsa de fresas y Chardonnay. 


Salsa
250 grs   Fresas (8 a 10 pzas)
50 mls    Salsa de soya
100 mls   Vinagre de arroz 
150 mls   Chardonnay
100 grs    Azúcar
150 mls   Aceite de oliva


Cortamos las fresas en cuadros pequeños dejamos marinando en vinagre de arroz, salsa de soya y aceite de oliva. En una cacerola pequeña agregamos el chardonnay y la azúcar, dejamos a fuego medio bajo, para que empiece a reducirse y que se evapore el alcohol. Cuando nuestra reducción empiece a tomar forma, ya algunos saben como checar esto, es sencillo toman un poco con una cuchara, pasas el dedo por en medio y volteas la cuchara si esta muy liquido, todavía le falta... debe quedar espeso. Al terminar nuestra reducción retiramos del fuego y agregamos nuestras fresas marinadas y revolvemos. 


Salmón 
200 grs    Salmón ( por porción)
50 grs      Gengibre
C/N         Ajonjolí negro 
50 grs     Queso Crema
C/N         Aceite de Oliva


En un sartén CALIENTE, vamos a sellar muy rápidamente nuestro salmón con una costra de ajonjolí que simplemente se le coloca así en crudo sin agregarle nada antes. Se sella perfectamente de todos los lados, dejamos enfriar y con el gengibre, rallado y seco,  y el queso crema hacemos unas bolitas, para acompañar nuestro pescado. 


Montaje


Cortamos el salmón en lonjas pequeñas aproximadamente de 1.5 cm de espesor. 


Acomodamos en nuestro plato, salseamos con las fresas. agregamos en este momento un poco de sal en grano, pimienta fresca molida. 3 bolitas de queso crema y BUEN PROVECHO!








**La acidez del chardonnay se acompaña con un poco del queso crema y el pescado. 
**La investigación acerca de las fresas es una interpretación personal. 
**Tataki es una tecnica japonesa que emplean para pescados.

Para que esperar

¿Tenemos qué esperar hasta febrero para hacer algo especial por nuestra pareja, amiga, amigos, novio, novia, esposa, esposo?

Que mejor opción para demostrar tus talentos que cocinar y preparar una cena romántica!   Yo te doy la receta tu haces la decoración y el ambiente. 

Menú Especial de 3 tiempos 

Entrada: Sopa fría de pepino

Plato fuerte: Spaguetti marinera

Postre: panacotta de maíz

Este menú tiene que ser divertido, por eso hay que incluir distintas texturas al paladar y diferentes temperaturas así que el primer tiempo es una sopa de pepino con limón y con cascaras de pepino encurtidas. Nuestro 2o tiempo es un platillo que realmente es muy sencillo y mucho mas divertido, un platillo completo en cuanto a nutrientes y con distintos mariscos y pescados. Nuestro postre, algo muy mexicano, como lo es el maíz, interpretado para que sea algo maravillosamente delicioso y todo con ingredientes afrodisiacos. 

Atención para los ingredientes

Sopa Fría de pepino (2 Personas)

2 pepinos medianos

1 limón 

C/N sal

C/N pimienta

1 taza de agua (potable)

1 estrella de anís

(ojo, Pueden agregar algún chile en polvo de su preferencia para sazonar la sopa)

- Preparación 

     Pelar y reservar las cascaras del pepino

     Retirar las semillas del pepino

     Licuar los ingredientes e incorporar de poco a poco el agua, para que no nos pasemos y nos quede como simplemente una agua de pepino

     Sazonar al gusto. Las cascaras hay que cortarlas muy finitas y vamos a hervirlas en vinagre y con la estrella de anís. 

- Montaje

    Servir la sopa en un tazón y agregar las cascaras encurtidas ya que estén frías

    Podemos decorar con chile en polvo encima de nuestra sopa. Algún aceite pintado, o cascaras de tomate en polvo.

*** El Anís estrella es un ingrediente de la india que utilizan para muchas mezclas de especies afrodisiacas.

Spaguetti marinera  (3/4 Personas)

1 pqt de spaguetti 500 grs

1 filete de pescado (tilapía, mero, salmón) 

1 lta de mejillones ahumados

1 lta de berberechos 

100 grs de camarones u 15 

1 lto de crema 

C/N sal

C/N pimienta

2 tomate en concasse (cuadros) 

200grs de champiñones (fileteados)

50 grs de queso mozarella rayado 

1 limón

1 diente de ajo

Aceite de oliva

(ojo, Esta receta es completamente a tu gusto puedes cambiar o quitar los mariscos que no te gusten)

Muy bien este platillo tiene 2 temperaturas y sabores increíbles

    Primero hay que cocer la pasta.

    Una olla, Agua y al fuego

    Cuando empiece a burbujear el agua, indica que podemos agregar nuestra pasta. Hay que meter la pasta de forma que quede toda sumergida y en manera rotatoria para que no quede toda pegada. Agregamos un chorrito de aceite para que nos ayude a que la pasta no se nos pegue. La cocción de la pasta depende de 2 cosas: 1, la temperatura del agua y 2, que no se apelmace, que no se pegue. Así que cuando metamos la pasta hay que taparla para que siga la temperatura caliente. En 2 minutos estará lista para empezar a mover la pasta, esto nos ayuda a que no se apelmace. Ya que este cocida nuestra pasta. Hay que escurrirla y dejarla con aceite para que mientras escurre no se pegue tampoco.

   Filete de pescado (su elección)

   Vamos a cocerlo en sus propios jugos, podemos agregarle algunas hierbas como romero, tomillo, albahaca. 

   Aluminio y plancha/horno

   Para cocer un pescado en aluminio es muy fácil.... si su elección fue un salmón primero hay que sellarlo, ( ¿Que significa esto?, sellar es un      termino que se utiliza para las proteínas que se manipulan, esta técnica ayuda a que los jugos de estas proteínas se conserven dentro y no se desjugue nuestra proteína. ) ya una vez sellado nuestro salmón hay que preparar un aluminio: agregar sal, pimienta, alguna hierba aromática de nuestra preferencia y rodajas de limón. La mayoría de los pescados blancos no necesitan ser sellados, así que los puedes meter directamente al aluminio. Ya que este empacado nuestro filete hay que cocerlo en la plancha si es que no tienes horno. ¿Como nos damos cuenta de que ya esta listo nuestro pescado? El aluminio empieza a inflarse y el pescado se puede romper facilmente.

  Camarones

  Hay que pelarlos,limpiarlos, cocerlos y agregar a nuestro platillos

  Cuchillo, tabla, olla, agua y fuego.

  Para limpiar los camarones hay que quitarle la cascara, y quitarle la vena de la espalda que son los intestinos y meterlos al agua hasta que cambien de color a rosado y en forma de gancho. 

Preparación del platillo final

  sazonar la pasta, agregar los mariscos y agregar lácteos

  Olla, ingredientes, fuego y platos

En la olla hay que agregar aceite de oliva, cuando este caliente agregamos el tomate ya cortado, cuando empiece a soltar un poco de el jugo, vamos a agregar los champiñones fileteados. Agregamos la pasta, los mejillones y los berberechos. Salteamos todo para que se mezclen todos los mariscos y agregamos la crema y el queso. 

    Montaje:

  Cortamos el filete en 2 y cada filete sera servido en un plato hasta arriba de la pasta

  Pinzas y platos (hondos de preferencia)

Ya una vez mezclada la pasta hay que servirla en nuestros platos. Recuerden no dejar atrás un poco de todos nuestros ingredientes y servir el pescado hasta el final para empezar comiendo el pescado. Recueden incluir de la salsa que hicimos con la crema y queso para que no este muy seca

***Este platillo tiene ingredientes afrodisiacos, aunque no es un hecho científico. Los mariscos son una gran fuente de zinc, colaboran con el correcto funcionamiento de la glándula prostática y el desarrollo de los órganos reproductivos

Panacotta de maíz   (2 personas)

3 latas elote amarillo 

2 sbs  grenetina 

200grs crema

100mls Leche entera

200 mls Miel de abeja

2 cucharadas de azúcar

5 gotas escénica de vainilla

C/N Jarabe de chocolate

(Ojo. Para esta receta vamos a necesitar un molde para agregar la mezcla)

   Hacer una crema infusionada de maíz, endulzarla y espesarla

   Licuadora, olla, fuego, y refrigeraron

 En una licuadora hay que agregar las latas de elote y un poco de la crema. Endulzar la mezcla con la miel y añadir unas gotas de vainilla. en agua a temperatura ambiente agregar los 2 sobres de grenetina para que se disuelvan cuando ya tengamos la mezcla de la crema y el elote hay que colarlo para que no nos queden los cascajos de el maíz y después empezar a hervirlo. Ya una vez disuelta la grenetina hay que agregarla a la crema y seguir hirviendo. Cuando empiece a burbujear, retiramos del fuego. En el momento que se empiece a enfriar hay que colocarla en nuestro molde (puede ser en la de los cubos de hielo o otro tipo de molde que sea pequeño y fácil de sacar las gelatinas). Enfriamos en el refrigerador hasta que este cuajado.

Montaje: 

Sacamos 3 cubos para cada plato y decoramos con el chocolate

*** La miel, la vainilla y el chocolate también son considerados ingredientes afrodisiacos. 

sin mucho que hacer

Hola jaja es correcto no tengo nada mas que hacer en estos momentos.

Pero se me ocurrio la idea de postear los platillos  que estoy haciendo en el restaurante.

Asi que hay les van

Sopas y cremas

Sopa mexicana o Sopa de Tortilla


Crema De Bisque de langosta ( camaron )


Crema de Elote
 
Salsas y con que proteinas van

Queso Rockefort                Filete de caña de res
Queso Cabra                      Filete de caña de res
4 Pimientas (verde, negra, blanca, roja)               Pasta con camarones
Pimienta Verde        Ribeye
Thai (duraznos)                     Camarones
Teriyaki  (Naranja y gengibre)
Tamarindo chipotle
Romescu ( Pimientos morrones)
Menta (reduccion de vino tinto infusionada)
Huitlacoche
Curry  (crema de coco, leche de coco, manzana, pera y curry)

La mayoria de estas salsas usan como base demi-glass para añadirles volumen y sabor, algunas no estan en la foto


Pastas

Pasta tomate (Casse tomate)
Fetuccini hongos ( salsa de hongos, Champiñones, Portobellos, Setas y Porcini)
Meatballs ( Penne en casse de tomate con albondigas)
Linguinni fume ( Cebolla cambray, esparragos, tomate cherrys, camaron pacotilla, pulpo, mejillones, calamares, crema y vino blanco)
Fetuccini camaron ( Camarones, salsa de 4 pimientas y crema de camaron)


Weno es es solo un poko de los platillos que preparo en la Casa del Agua, hay otros pero en realidad algunos no valen la pena publicarlos y otros simplemente no me acuerdo orita jaja

saludos

pd. Trucha movedora.... ???

pd2 Las ultimas fotos son de platillos de eventos que hemos tenido y algunas rarezas de verduras que han salido tambien jaja

Update

Que tal gente,

una actualizacion...?

Bueno sigo en el mismo restaurante por el momento, acaba de entrar un Chef frances, sigo a prueba, lo cual ya no se bien si tomarlo como bueno o malo... mañana se supone que entrego papeleria que segun esto no me pagan sin esos papeles...

Cosas raras pasan dentro del restaurante, un dia, se cayo un helado de foie gras, otro dia una crema de elote aprecio como mermelada, ayer se pedio una salsa.

shit happens!!!



El chef esta loco... es un endemoniado hijo de la chingada cuadrado y no muy flexible, pero fuera de la cocina, tiene buenas razones "" por las que es asi, su frase es ""So ben culejo""

bueno por lo pronto es todo solo un pequeño update..


todo bien por el momento =0) saludos y abrazos

Fotos de la playa uuuuuuuuuuuuuufffffffffff!!!!!!!!!!!!!!!

Si les platicara no podrian imaginarlo

ahi se las dejo, disfrutenlas tanto como yo

Fotos?

Weno raza hoy me fui a la playa, me dieron mi dia de descanso asi que otra vez viene la putiza al 100000000000000000%  ya por fin voy a dormir despues de este post y saludos a todos tamos bien

algunas fotos de estos ultimos dias que no he escrito

Dia 2 y ya hay jale!

Mi segundo dia en playa del carmen quintana roo.

El dia de hoy estuve en la nueva casa (tejurucho) metido tratando de descansar del viaje y sobre todo del maraton que nos aventamos todo el dia caminando. a las 12.30 tome mi cartera y me fui a comprar algunas cosas al chedraui un bote, comida, ganchos, un mecate para las hamacas y proximamente un tendedero para eso los ganchos. papel de baño cha cha cha chaaaarmiin!

En el camino de regreso me tope una estetica bien gratis! de un maaaaaaaldiito homosexual argentino que es chido pero no deja de ser homosexual!


regrese al teju y me role un rato mas ya que todavia no he recuperado el sueño, espero ya estar al 100 mas al rato por lo menos y jalar al 100%.

Regreso Adrian con una super noticiota, en "La casa del agua" restaurante internacional se sale el Sub.chef, el encargado de cocina, el cocinero de la caliente y claaaaaaaaaaaaaaaaaJAJAJAJAJAJARO! que si yo voy a tener uno de esos puestos empezando el 3er dia de la conquistacion en playa.

Esto es solo el inicio banda todo va seguir mejor y de ahi para adelante como tiene que ser.

la primera frase del domingo fue

"Este es el inicio, de tu vida"

La del dia de hoy

"Para alcanzar algo que nunca has tenido, tendrás que hacer algo que nunca hiciste"

Esos Dioses que le tomamos fotos son los sheeedoss y nada mas por eso mañana les dejo un peso a cada uno. 

 y mañana averiguo algo mas de ellos. 

Cuidence gente los quiero, esperen la entrada de mañana con fotos de la casa del agua y la cocina.

ya me fui a dormir 

PD. YEEAH! OTRA VEZ RAPA!

Primer email que envio desde "El tejurucho" del "E-jay-do"

 Este fue el primer dia en Quintana Roo, chenquenle fue el mismo mail que le mande a mi familia

Desde que llegue a cancun

Llego al aeropuerto y la pila del celular empieza a terminarse me pongo medio de acuerdo con Adrian para ver que pekz... y cuando intento volver a confirmar en lo que quedamos... ""EL SALDO DE SU AMIGO SE HA AGOTADO!!!!""", empiezo a ponerme nervioso y tomo un colectivo hacia la ADO del centro de Cancun... despues de como 30min de que un pinche gordo culero me estubiese presionando pk me iba a qudar solo y que todos ya se hiban y la chingada madre. Me subo al colectivo que iba con 5 personas mas que me imagino que eran una familia luego ya me llevan a la central del ADO, llego a un oxxo pongo saldo y pido que me presten el conector para el celular.... le marco a Adrian y el estaba en el aeropuerto! Buscandome!
jajaja

Despues de una hora llego Adrian a donde estaba y me platika la cruel vdd de todo lo que ha pasado en realidad... nos ponemos de acuerdo y tomamos la decicion de invertir el dinero que teniamos para un cuarto y tener por lo menos dnde dormir ya para movernos a buscar trabajo eso ya en playa del carmen a las 4 o 5 am "en la teeeeeeeeermiinal del ADO", o bien irnos a bañar y volver a aplikar la misma el dia de hoy martes de ""dormir"" en la terminal y seguir asi hasta encontrar trabajo y dnde dormir... pero Adrian tenia una ultima entrevista para saber si entraba o no ese dia a las 10am asi k me llevo a conocer la calle 5 que es la calle donde estan muchos restaurantes y barecitos y a las 7am fuimos a dejar mi equipaje.

aaaaaaaaah! pk para esto en dnde estaba adrian nos quisieron aplicar la de la choleska... si me quedaba algunos dias nos iban a cobrar como inkilinos normales ese mismo dia... y ahi es de 6mil pesos el mes... (NO GRACIAS). Weeeno...

Despues de ahi fuimos a imprimir mi curriculum. e hizimos tiempo para k dieran las 10 fue a su entrevista y yo hiba asiendo mi tarea de recolector de datos... unos vendedores me estubieron contando mas o menos como estaban las cosas por aqui y ya despues llego Adrian con la noticia que Mañana a las 10 am empezaba a jalar y lo mas pronto que pudiera me metia ahi con el por mientras.

Asi que empezamos a hacer numeros y por lo menos unos 2 o 3 meses viviendo con un sueldo de de cocinero  me saca de apuros mientras en el proceso seguimos aprendiendo y mejorando las habilidades que ya tenemos.

total despues de la noticia fuimos a festejar a la playa y de ahi al starbuck a mandar curriculums y ver cuartos con un presupuesto en mente de 2.500 al mes como MAXIMO y me estas queriendo matar. Despues de unas HORAS cabe recalcar fuimos caminando hasta las 5pm encontramos un TEJURUCHO que nos van a cobrar 2100, regateamos unas hamacas de 2 x 450 y en este momento estoi escribiendoles el update de este INICIO DE LA AVENTURA

los quiero, reenvienlo a los conocidos, luego les paso las fotos que las tengo en el cel de todos los malditos cuartuchos que tomamos fotos para tener el telefono y el precio

salud!

Chef Antoan Wonger ;0)